İvan Holyavkinʹle Hacı Bozan Oğulları Dondurması Üzerine Konuştuk

İvan Holyavkinʹle Hacı Bozan Oğulları Dondurması Üzerine Konuştuk

  • İvan Holyavkinʹle Hacı Bozan Oğulları Dondurması Üzerine Konuştuk

    Yurtdışında ve Türkiye'de çikolata, pasta ve dondurma üzerine eğitim almış ve eğitim vermiş, danışmanlık yapmış olan İvan Holyavkin bir süredir Hacı Bozan Oğulları'yla birlikte çalışıyor. Hacı Bozanoğulları'nda dondurma, pasta ve tatlı yapan İvan Bey'le Hacı Bozan Oğulları'nın dondurması üzerine sohbet ettik.

    Kendinizden bahseder misiniz?

    Çikolata ve pasta işlerine İsviçre’de başladım. Zürih’te pastacılık ve çikolata üzerine eğitim aldım. Orada bir çikolata fabrikasında çalıştıktan sonra Türkiye’de Vakko’dan teklif aldım. 1983 ve 1995 yılları arasında Vakko’da çalıştım. Vakko’nun ilk ev yapımı çikolatalarını yaptım, cafelerini işlettim. Bu ev yapımı çikolatalar o zamanlar Türkiye’de yeni yeni vardı. Genelde otellerde bulunuyordu. Daha sonra pastaneler zinciri kurmaya başladım. Bir iki ortak denememden sonra kendi adıma By İvan Pastanesi’ni kurdum. Hala faaliyette ama artık benimle bir alakası yok. İvan Pastanesi’nin kendi internet sitesinde kurucusu olduğum yazıyor. Onun dışında bir ilgim yok artık. Daha sonra Pastarom’a danışmanlık yaptım. Hem yurtdışında, hem de burada bir sürü denemeler yaptım. Kendimi geliştirdim. Bu meslekte insan kendisini hep geliştirmek zorunda. Gerek pastacılık olsun, gerek dondurmacılık olsun insan kendini geliştirmeli. Bilgilerin üstüne bilgi ve deneyim katarak gelişmeli insan. Eğer bir de temel varsa, kendi malzemelerinle kendine bir şeyler katıyorsun. Daha sonra Fransa’da çikolata ve pasta okulu L’école’de, İtalya’da dondurma okulu La Scuola Di Gelato’da eğitim aldım, demolara katıldım. Türkiye’ye geldikten sonra pastacılık üzerine olan bilgilerimi paylaşmak için Pasta ve Çikolata Atölyesi’ni kurdum. Orada hem danışmanlık yaptım, hem de bu mesleği sevenlerle bilgilerimi paylaştım. 

    Hacı Bozan Oğulları’yla çalışmaya nasıl başladınız?

    Pasta ve Çikolata Atölyesi’nde Hacı Bozan Oğulları’nın sahibi Muzaffer Bey ile tanıştım. Kısa bir süre içerisinde kendisini tanıyıp sevdim. Muzaffer Bey bu işi hakkıyla yapan insanlardan birisi. Benim de iş yapan insanlarda aradığım ilk özellik odur. İşi hakkıyla yapmak. Bir kaliteye sahip olmak. Benim için bunlar önemli. Birlikte çalışma kararı aldık. Atölyeyi kapatıp birlikte çalışmaya başladık.

    O halde Muzaffer Bey’le çalışmaktan memnunsunuz?

    Tabii ki memnunum. Muzaffer Bey’le çalışmamın sebebi, benim çok rahat olmam bir kere. Yani istediğim her şeyi yapabilmem. İstediğim her şeyi yapabilmem demek, ‘bu benim yaptığım şey’, ‘benim dediğim olacak’ gibi bir şey değil tabii. Birlikte karar veriyoruz. Örneğin, benim en güzel malzemeyi kullanmam lazım. Muadili çok iyi olan şeyler var piyasada. Rahatlıkla kullanabiliyorum, esnek davranabiliyorum. Kendisi yeniliklere açık biri. Dediğim gibi bunlar çok önemli benim için. O yüzden atölyemi kapatıp kendisiyle çalışmaya başladım çünkü atölyeye gerek kalmadı. Hacı Bozan Oğulları’nda rahat ve keyifli bir şekilde çalışıyorum. Malzemelerin en iyisini kullanabiliyorum. Yeni tatlar deneyebiliyorum. Muzaffer Bey’le birçok projemiz var bir de. 

    Hacı Bozan Oğulları’nın dondurmasından bahseder misiniz?

    Dondurmada şundan bahsedeyim. Danışmanlık yaptığım dönemde hem yurtdışında, hem de Türkiye’de bir sürü yer gezdim. Biz, yani Hacı Bozan Oğulları, dondurmada tamamen doğal şeyler kullanıyoruz. Muzaffer Bey katkı maddesi kesinlikle kullandırtmıyor. Her şeyin doğal olmasını istiyor. Ben ilk başlarda dondurmaya tat katacak, İtalya’da kullanılan ve oradan getirilen pasteleri dondurma yapımında kullanmak istiyordum. Çileğin pastesini veya muzun pastesini. Bunları ben pasta yapımında da kullanıyorum çünkü ayrı bir lezzet katıyorlar. Fakat Muzaffer Bey dondurmada kesinlikle kullanmak istemiyor. Onun prensibi doğallık. Ben de kendisine hak veriyorum ve saygı duyuyorum.

    Peki Hacı Bozan Oğulları'nın kendine özgü dondurma çeşidi var mı?

    Şimdi o kadar çok çeşitlilik var ki ne söylesem biri bir yerden çıkıp “bunu biz de yapıyoruz,” der. Ama kullanılan malzemenin farklılığından söz edebilirim. Mesela bizde yediğiniz sade dondurma, sütün kalitesinden dolayı daha farklıdır. Biz kavunu Urfa’dan getiriyoruz. Mandalinayı Bodrum’dan alıyoruz. Dondurma öyle egzantrik bir şey ki, içine zeytin at “zeytinli dondurma yaptım,” de ama marifet o değildir. 

    Kaç çeşit dondurmanız var?

    Şu anda reyonumuz 16 küvetten oluşuyor. 15 çeşit dondurma yapıyoruz, 1 küvete de stick dondurmalardan koyuyoruz. Ayrıca dondurmalı pasta çeşitlerimiz var. 

    Hacı Bozan Oğulları olarak hedefiniz nedir?

    Hedefimiz bu dondurmaları çeşitlendirip güzelleştirmek ve daha çok şube açmak. 

    Kaç şubeniz var şu anda?

    Şu anda 3 şubemiz var. Yeşilköy, Marmara forum, İstanbul forum. Ayrıca bir dondurma markası yarattık, DNDRM. Dondurma markası yaratıp, o markayla dondurma konseptli dükkanlar açmak hedefimiz.

    Türkiye’de kışın dondurma tüketimiyle ilgili ne düşünüyorsunuz?

    Biz yazın da kışın da dondurma satıyoruz. İstanbul Forum ve Marmara Forum’da özellikle. Çünkü alışveriş merkezlerinde insanlar dışarısı soğukken, içeride yaz mevsiminde gibi hissediyor ve dondurma istiyor, yiyor. Dondurmamızı beğeniyorlar. Talep giderek artıyor. Mesela ben kendimden örnek vereyim, açık alanda soğuk bir yerde yürürsem canım dondurma çekmez ama böyle bir ortamda çeker. Eğer dondurmayı çok seviyorsan belki gidersin dondurmacıya, alıp yersin. O ayrı. Ama kışın dışarıda gezerken dondurma yemek hakikaten zor. Türkiye de kışın soğuk olan bir ülke. İnsanlar kışın dondurma yerlerse, hasta olacaklarından çekiniyorlar. Dondurma yersem hasta olurum gibi bir imaj var ve onu kırmak çok zor. 

    İnsanlardaki hasta olurum korkusu yıkılır mı zamanla?

    E tabii, yıkılır. Ben dondurmacılığı bilmeden, daha mesleğe başlamadan, daha ilkokula başlamadan önce bademcik ameliyatı olmuştum. Bademcik ameliyatından sonra doktor “dondurma ye,” diyor. Acaba dondurma yenilir mi diye düşünüyorsun. Ben de ameliyattan sonra dondurma yemiştim. Kış aylarındaydık bir de. Kışın dondurma yemenin keyfini yaşamıştım. Ama birçok insan çekiniyor kışın dondurma yemeye. Adam doktor, dondurma zararlıysa kışın niye versin ki. İnsan vücudu zaten 37 derece. Dondurma ağızdan mideye inene kadar zaten eriyor, yavaş yavaş iniyor. Dondurmayı eritiyorsun ağzında, yavaş yavaş ısısı artıyor. Soğuk bir içecek içtiğin zaman direkt iniyor boğazdan aşağıya. Isısı artmıyor, direkt hızlıca mideye gidiyor. O daha zararlı. Asıl o hasta eder. Ama hemen dondurmaya kabahat buluyorlar. Aslında dondurma faydalı bir şey. Bu pek bilinmiyor. Güzel yapıldığı zaman, kaliteli sütle yapıldığı zaman çok faydalı. İçinde birçok vitamin, besleyici mineraller var. Özellikle çocuklar için faydalı.

    Siz İtalyan Dondurması yapıyorsunuz. İnsanlar ne düşünüyor bu dondurma hakkında?

    Reyona gelip “Bunlar dondurma mı?” diye soranlar var. Ama bu dondurmayı bilen de çok var. Eskiden bu da yoktu. On sene önce böyle bir dondurma çıkarsaydık reyonlara, insanlar yadırgardı. Alışmışlar çünkü kapalı, düz dondurmaya. Ama insanlar giderek alışıyorlar ve seviyorlar. Benim tahminimce önümüzdeki on senenin mesleği bu. Talep çok olacak. Çünkü görselliği güzel. Tadı güzel. İnsanı cezbediyor. İnsanlar reyonun önünden geçerken görüyor ve görsellik onu cezbediyor. “Şundan alayım, bundan alayım,” diyor gözlerini reyondan ayıramayarak. İnsanlar dondurmaya bakıyor, sana bakmıyor. Güzel bir kompozisyon insanı cezbediyor. “Önünden geçerken dikkatimi çok çekti, uzaktan şekilleri cezbetti. Tadı da çok mükemmel,” diyen müşterilerimiz oldu. Yani insanlar çok seviyor ve kışın da dediğim gibi AVM’lerde büyük bir keyifle yiyor dondurmayı. 

    Gelatomagazin.com hakkında ne düşünüyorsunuz?

    Türkiye’de eksik olan bir şeydi. Pastacılık üzerine dergiler var. Onlar da yeni yeni çıkmaya başladı, yoktu daha önce. Şimdi işini güzel yapan dergiler görüyorum. Ama sırf dondurma üzerine yapılmış bir şey yoktu. Bildiğim kadarıyla dondurmayla uğraşan çok insan var Türkiye’de. Ve daha da çok olacak. Keyifli olacak, güzel olacak. İlgisini çekecek. İlgilenenlerin de, ilgilenmeyenlerin de ilgisini çekeceğini düşünüyorum. Dondurma sevilen bir şey çünkü. 

    Beklentiniz?

    Sizin işiniz araştırmak, bulmak. Çalışan insan senede bir defa fuara gidebiliyor. Yenilikleri, bu sektörde olup bitenleri sizin bulup göstermeniz gerek. Bizlere yeni fikirler vermenizi beklerim. İnsanlara yenilik sunmak lazım çünkü.

    Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

    Başarılarınızın devamını dilerim.



    YORUMLAR

    faruk ozbek Dedi ki;
    İvan bey e dondurma sektorune katkilarindan dolayi tesekkur ederim



    Aşağıdaki işlem sonucunu yandaki kutucuğa "Sonuç" yazan kısma yazınız.