Mukbil Yalçınʹla Dondurma Üzerine...

Mukbil Yalçınʹla Dondurma Üzerine...

  • Mukbil Yalçınʹla Dondurma Üzerine...

    Lezzetteki farkın sırrı: Via Gelato,

    Dünyaca ünlü İtalyan dondurmasını Türkiye’ye ilk kez tattıran Via Gelato’nun on iki yıllık lezzet serüvenini, markanın yaratıcısı Mukbil Yalçın ile konuştuk. Tam on iki yıldır dünyaca ünlü İtalyan dondurmasını, lezzetinden sunumuna, kullanılan malzemenin kalitesinden oranlarına kadar aynı konseptle Türkiye ile buluşturan Via Gelato’nun sırrını, Mukbil Yalçın’dan sizler için öğrendik: kalite, titizlik ve % 100 doğal malzeme.

    Eski bir gazeteci, sonrasında da borsa yatırım şirketlerinde yöneticilik gibi farklı sektörlerde çalışan Mukbil Yalçın bu işe başlamadan önce, üç yıl boyunca İtalya ve Fransa’da dondurma üzerine eğitim alıp, seçtiği firmalarda çalışarak araştırmalar yapmış. 

    Kendisiyle bir söyleşi yaptığımız Yalçın, İstanbul’daki ana otellerin hemen hemen hepsi ve birçok delux restaurant aracılığıyla, İtalyan dondurması tutkunlarını buluşturan Via Gelato’nun lezzet sırlarını anlattı. 

     

    Via Gelato’nun kurulma sürecini anlatır mısınız?

    Bu alanda 2000 yılından beri araştırmalar yapıyordum. Fuarları takip ettim, İtalya’da artigianale dondurma üreten İtalyan dondurmacılarında eğitim aldım, çalıştım. Yine Fransa’da da çalışmalarım oldu. Beğendiğim birkaç firma vardı, girdim ve direkt oralarda çalıştım. Bunun üzerinde akademik araştırmalar yaptım. O konuda da ilerledim. 2002 yılında da ilk Bağdat Caddesi’nde perakende olarak bu işe başladım. O zaman piyasada yeri olan büyük markaların on iki çeşit dondurmaları vardı. Biz ilk olarak 65 çeşit ile girdik, bugün 500’ün üzerinde çeşitle müşterilerimize hizmet veriyoruz. 
    Bizim ürettiğimiz, Artigianale gelato denilen lezzetli İtalyan dondurması. Başladığımız günden bugüne kadar gerek üretimde, gerekse diğer konularda hep farklı ve kalite olmayı hedefledik. Bizim ürünümüzü farklı kılan şey de kalite oldu. Çünkü biliyorsunuz, İtalyan dondurması da çeşitli kalitelerde yapılabilir. 
    Biz en yüksek kalitede, en doğal ürünü geliştirip tüketicinin beğenisine sunduk. İlk başladığımız 60 çeşitin tamamı çok beğenildi. Dekorasyonumuzdan lezzetlerimize, hatta getirdiğimiz vitrinlere kadar büyük övgü alan bir İtalyan dondurmacısı açtık. Hem lezzet, hem görsel, hem de teknolojik alt yapısı ile gerçek bir gelateria açtık. Dört yıl açık kaldı. Bu arada toptan satış talepleri almaya başladık, perakendenin zorluğu, toptanın kolaylığı ve o zaman açıldığımız apartmanın yıkılacak olması sebebiyle toptan satışı tercih ettik. Sürdürülebilir bir iş olarak düşünüyorum çünkü toptan gelateriayı. Perakende başlayıp toptan satışa döndük. Ancak tüketicinin yüksek beğenisinden dolayı her yıl çok fazla franchising teklifi alıyoruz. Bu konuda tüm alt yapımız hazır. Dükkan konseptleri, menüler vesaire her şey hazır. Önümüzdeki dönem içinde gelen yatırımcılar arasında birkaç seçim yapıp perakendeye geçme düşüncemiz var. 

    İtalyan dondurması fikri nasıl gelişti?

    Türk tipi dediğimiz Maraş dondurması gerçekten güzel bir dondurma. Ancak İtalyan dondurması çok çok lezzetli ve daha sağlıklı bir dondurma. Sunumda soğukluk farklılıkları var. İtalyan dondurması, daha düşük soğuklukta sunulduğu için lezzeti daha çok ağızda hissediyorsunuz. İki dondurmanın yağ oranları farklı, İtalyan dondurmasında daha düşük oranda yağ kullanıyorsunuz ama daha da önemlisi, biz margarin gibi katı yağlar kullanmıyoruz firmamızda. Bizden önce bu tat Türkiye’de yoktu. Bu lezzetin Türkiye’de de bulunmasını isteğimizden yola çıktık. Ve bu işe girdik.
    Via Gelato için aile şirketi diyebiliriz aslında. O açıdan da İtalyan aileleri gibiyiz. Annem, babam, ablam hep birlikteyiz... Herkes işin bir ucundan tutuyor. Kalifiye elemana da çok önem veriyoruz. Onları da çok özenle seçiyoruz. 

    Nerelerde sunuluyor dondurmalarınız? 

    Bizi ilk önce oteller aramaya başladı. İstanbul’daki ana otellerin hemen hemen hepsiyle biz çalışıyoruz. Ama bizim hâlâ çok etkin bir pazarlama bölümümüz yok. Genelde iyi müşteriler bize kendileri geliyorlar. Kurulduğumuz günden beri çalıştığımız oteller var. Lezzet, kalite ve servis üstünlüğümüzden dolayı bizi kolay kolay bırakmıyorlar. Gelatonun ne olduğunu anlatıyoruz ama onlar da iyi gelatonun ne olduğunu biliyorlar zaten. Bu otellerin şefleri dünya çapında çok değerli şefler, biliyorsunuz. Kendileriyle ortak çalışmalar yapıyoruz. Ayrıca çalıştığımız otellere düzenli olarak dondurma eğitimi veriyoruz. Dondurmayı kapıda teslim alan kişiden müşteriye çıkaracak olan servis elemanına kadar tüm çalışanların dondurma konusunda hata yapmaması, bizim ürünümüz için çok önemli. Çünkü diğer dondurmalardan farklı bir dondurma yapıyoruz. İçinde meyve tozları, aroma kullanmadığımız için bakımın özenli olması gerekiyor. İçeriğindeki emülsiyon edici, stabilize edici maddelerin oranı çok düşük, dolayısıyla ürün ayrı bir bakım gerektiriyor. Toptan satış yaptığımız yerler arasında A plus segmente hitap eden butik restoranlar da var. Bizden sonra İtalyan dondurmacıları açıldı. Çok da güzel şeyler yapıyorlar ancak biz biraz daha farklı bir segmente hitap etmek istedik. Ürün kalitemiz çok yüksek. Bu yüzden bizi bırakmıyorlar, işin doğrusu biz % 30, belki daha da yüksek maliyetli bir dondurma yapıyoruz.  

    Ürünleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz? 

    Bugüne kadar yaklaşık 500 çeşit dondurma ürettik. Otel şefleriyle birlikte yaptığımız çok farklı çalışmalar var. Örneğin Conrad Otelinin şefi Alexis usta, bence fikri sürekli alınması gereken bir insan. Şeften önce de insan. Bunun dışında The Marmara Otelinde Rudolf von Nunen, Tolga Usta, CVK TAKSİM’de Raşit Usta, Koza’da danışman şef Mücahit Usta gibi adını sayamayacağım, bu işe gönül vermiş birçok şefimiz ile sürekli irtibatta kalarak, yeni fikirlerle kendimiz besliyoruz. Hepsinin ortak ihtiyaçlarını dikkate alarak da üretim yapıyoruz. Bir standardımız var ama tamamen bunun üzerinden gitmiyoruz. Onun üzerine deneysel tatlarla yeni tatlarımızı şekillendiriyoruz. Mesela genelde Türk şeflerimiz dondurmada sütlü çikolata tadını daha yoğun istiyorlar. Bunun gibi ufak tefek nüansları dikkate alıyoruz. 9-10 tane çikolata çeşidimiz var. Yine bunların hepsi çok yüksek kalitede. Bundan taviz vermiyoruz. Şefler teklifte bulunuyorlar, biz başka bir teklifte bulunuyoruz ve farklılıklardan çok daha iyi bir noktaya varıyoruz. 2007’den beri sitemize koymuyoruz bu yeni ürünleri. Çünkü copy paste (kopyala yapıştır) yapan firmalar oluyor. Aslında biraz araştırmayla yapabilirler. Bizim sadece bu yıl için çalıştığımız 25 farklı çeşitimiz var. Bu yıl vişneli dondurma yaptık ama içinde bir parça karanfil, bir parça tarçın var. Başka sürprizler de kattık içine. Çok farklı bir lezzet çıktı ortaya. Şefler de ara ara gelip “Bunun içine şunu da katsak nasıl olur?” diyorlar. Severek yapıyoruz bu işi ve her şeyden önce birlikte hareket ediyoruz. Üretim ve çeşitler için birlikte hareket ettiğimiz İtalya’da iki ustamız var, bir de ben varım. Üretim ve tatlar genelde bana ait. 

    Via Gelato’nun farkı ne? 

    Ürünler doğal her şeyden önce. Aroma kullanmıyoruz. Mesela ceviz, fıstık çok zor renk verir. Bazen “Biraz boya katsak mı?” diye teklifler geliyor ama biz aroma kullanmamak için her şeyi yapıyoruz. Türkiye’de fıstıklı dondurmada, cevizli dondurmada bizim kadar fıstık ve ceviz kullanan bir tane daha firma yoktur. Bu konuda oldukça iddialıyım. Kaliteli kullanan da var mıdır bilmiyorum. Buna çok dikkat ediyorum. İyi fıstık nedir, en iyi fıstıklı dondurmayı nasıl yaparız derken gittik Gaziantep’ten fıstık bayii aldık. Bizim dondurmamızı yapmak aslında çok zor değil ama insanlar ucuz maliyete kaçtıkları için yapamıyorlar. Asıl fark bu: malzemenin kalitesi. Yine Maraş dondurmasıyla soğuklukları da farklı. İtalyan dondurmasının içindeki hava oranı daha düşük. Dolayısıyla daha lezzetli. Ağızda kalış süresi farklı, hava oranı düşük olduğu için ağzınızda hemen yok olup gitmiyor. İstediğiniz meyvelerle lezzet katıp, içinde oyunlar oynayabileceğiniz bir dondurma İtalyan dondurması. Yağ farkı var ayrıca. Biz süt yağı kullanıyoruz. Ancak bazı firmalar süt yağı artı margarin gibi yağlar katınca kalite aşağı gidiyor. Bu bizim için maliyet arttırıcı aslında. İyi yağ, iyi ceviz, iyi fıstık, ürünün ana maddesi neyse, en iyisini arıyoruz. Ve bu ürünlerin oranını da dondurmanın dışına çıkmayacak şekilde en yüksek oranda kullanmaya çalışıyoruz. Her zaman için amacımız en iyisini yapmak ve en iyi yerlerle çalışmak. Allah bozmasın, bugüne kadar da her zaman başarılı olduk.

    Sektör hakkında değerlendirmede bulunabilir misiniz? Yılın ilk dönemi nasıl geçti, sonrası için neler söyleyebilirsiniz?

    Bir gazetede ‘dondurmanın sac ayakları’ diye bir haber dikkatimi çekti geçenlerde. Endüstriyel dondurma markaları yer alıyordu haberde. İtalyan dondurmacıların yapmaya çalıştıkları ataklardan dolayı, endüstriyel markalar da çeşitlerini arttırma yoluna gittiler. Endüstriyel markalar tabii ki güzel işler yapıyorlar. Ancak endüstriyel dondurmaların bazı sıkıntıları var ve bunları aşmak çok kolay değil. Yüksek üretim kapasitesi, herkese ulaşılabilir olmak, fiyatı buna göre ulaşılabilir olarak belirlemek… Ve tüm bunlara rağmen iyi bir dondurma üretmeye çalışıyorlar bence.
    Artigianale dondurma yapan firmaların en önemli farkı burada oluşuyor. Yineliyorum, biz gerçek meyve kullanıyoruz. Bunu kullanabilmek güzel, çünkü makineler de buna müsait. Yani, endüstriyel dondurma alanında markalarımız iyi dondurmalar yapıyorlar ancak bu hiçbir zaman, ne kadar iyi olursa olsun, artigianale dondurmanın yerini tutmaz. Yurtdışından gelen markalar da var, butik olarak. Fakat bizim dondurmamız da kullandığımız kaliteli dondurmanın oluşmasında gerekli ürün miktarımız oldukça yüksek. Azıcık fıstık kullanmıyoruz veya az fıstık, az aroma kullanmıyoruz. Çok ve en kaliteli fıstığı kullanıyoruz. Pazarın hızla büyümeye devam edeceğini düşünüyorum. Gelato pazarının 10 yıl içinde % 100 büyüme yapacağını düşünüyorum. Finans merkezi konumuna gelmeye çalışan bir ülkeyiz. Bu diğer ürünlerin de ülke üzerinden yurtdışına akmasına yol açıyor. Ortadoğu’da, Kafkaslar’da önümüzdeki dönemde Türkiye’nin kilit bir rol oynayacağını düşünüyorum. Türkiye buralarda üretim yapabilecek ilişkilere, güce, bilgiye sahip. Ya da kendi ülkemizde üretim yapıp, bu ülkelere ihracat yapan ülkelerden biri olacak. Dondurma pazarı büyümeye devam edecek. 

    Via Gelato olarak hedefiniz nedir?

    Artigianale dondurma üretmeye devam edeceğiz. Üretim kapasitemizi lezzeti bozmadan bir miktar daha arttırmak istiyoruz. Bununla ilgili çalışmalar var. Ortaklık görüşmelerimiz var. Perakende olarak, bizim dondurmamızı satan dört, beş nokta var. Her yıl franchising teklifi geliyor. Beklemedeyiz. Dikkatli yürümek ve adım atmak gerekiyor. Bu nedenle franchising ile ilgili alt yapı çalışmalarını tamamladık. Kapasiteyi artırdıktan sonra bu işe gireceğiz. Perakendeye giriş düşünüyoruz.

    Sizce gelatomagazin.com sektöre ne katacak?

    Ne katmayacak diye düşünmek lazım. Sektörde ilk kez yapılan bir iş. Çok açık bir alandı. Mücahit Erdem’in önderliğinde, düzgün ve başarılı olacağını düşünüyorum. Dondurma sektörüne girmek isteyen firmaların soru işaretlerini giderecektir. Hangi ürün nereden bulunur gibi uzun süren araştırmalar yapılmasına gerek kalmayacak. Tedarikçilerle gelato üreticilerini, toptan ürün almak isteyen müşterilerle yine üreticileri buluşturacak. İyi dondurma nedir, dondurma yerken aramamız gereken özellikler nelerdir gibi konuları irdeleme görevi de var. Tüketiciyi bilinçlendirecek. Bu önemli bir görev. 
    Çünkü bugün pek çok insan yanlış bilgilendirme ile dondurma işine girip hüsrana uğruyor. Çünkü dondurma yatırım maliyetleri ve sürdürülebilir maliyetler bilinenin aksine çok yüksek olduğundan, bu işe girmek isteyen herkesin çok dikkatli hareket etmesi gereken bir sektör. Ben 14 yıl içinde bu işe girmek isteyen çok insanı bu konuda uyardım. Ve genelde bu kişilerden pek çoğu bana istemedikleri neticelerle ve yakınarak geri döndüler. Bundan sonra gelatomagazin.com vesilesiyle insanlar daha doğru adımlar atacaklardır diye inanıyorum. 
    Başarılar dilerim. 



    YORUMLAR



    Aşağıdaki işlem sonucunu yandaki kutucuğa "Sonuç" yazan kısma yazınız.